Ajiaco ist die klassische bogotanische Hühnersuppe mit verschiedenen Kartoffelarten und nicht zuletzt dem Kraut guascas, welches der Suppe seine typische Note verleiht.

Zutaten für 8 Personen:
6 Teile Hühnerbrust oder -beine, 2 Pfund papa pastusa (festkochende Kartoffelsorte), 1 ¼ Pfund papa sabanera (mehlige Kartoffelsorte), 1 Pfund papa criolla (kleine gelbe Kartoffelsorte), 4 Maiskolben, 3 Lauchzwiebeln, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 4 mittelgroße Avocados, 2 Lorbeerblätter, 1 Bund Koriandergrün, 2 Bund Guascas-Blätter, 1 Hauch Kümmel, Kapern, Crème fraîche, Salz und Pfeffer, 12 Tassen Wasser

12 Tassen Wasser zusammen mit den Kräutern, Zwiebeln und der Möhre mit Salz und Pfeffer aufsetzen und erhitzen. (Runde Zwiebel und Möhre nicht zerkleinern) Wenn das Wasser anfängt zu kochen, Hühnerteile und Mais hinzugeben und 15 Minuten kochen lassen. Ebenfalls ein Bund Guascas-Blätter. Das Fett wird abgeschöpft. Festkochende Kartoffeln zugeben, weitere 15 Minuten kochen, danach die mehligen Kartoffeln, noch mal 15 Minuten kochen, zuletzt die kleinen gelben Kartoffeln dazu fugen. Die Hühnerteile herausnehmen und den Rest bei mittlerer Hitze 20 Minuten weiter kochen lassen. Die Suppe mit einem Kochlöffel aus Holz vorsichtig umrühren. Den zweiten Bund Guascas-Blätter dazugeben und bei niedriger Hitze weitere zehn Minuten köcheln (ohne Topfdeckel). Die Suppe muss zähflüssig sein. Den Hauch Kümmel zugeben. Danach die Guascas-Kräuter entfernen.

Serviert wird die Suppe in traditionellen Tonschalen. Kapern, Maisstücke, Creme fraiche und Avocado werden separat serviert. Als kleine Beilage wird gerne eine Tasse Reis dazu gereicht. Alles wird je nach Geschmack in die Suppe dazugegeben.